A DEGRADAÇÃO DO AÇAÍ

Autores:  Adriana Pavinatto,  Igor Muccilo Prokopczyk,  

O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é a palmeira mais produtiva do Estuário Amazônico. Seus frutos são amplamente comercializados para a produção de "polpa de açaí", ou simplesmente, "açaí", alimento de rico valor energético e nutricional. Esta fruta que era conhecida apenas regionalmente, hoje está presente em quase todo o país, em diversos produtos industrializados. O Brasil é o maior produtor de açaí (tendo produzido de 1999 a 2004, aproximadamente 740 mil toneladas).

O produtor de açaí, João Baptista, é o dono de uma fazenda no Pará que é responsável pela produção de 30% de todo açaí exportado para Europa e Estados Unidos. O mercado europeu impôs uma condição para continuar importando o açaí de João Baptista, que era a garantia de uma qualidade sensorial e nutricional do produto. No entanto, João Baptista, apresenta um problema em sua produção: o escurecimento do produto e um odor indesejado. Sabendo que as recomendações impostas pela U.E. João Baptista resolveu entrar em contato com o grupo de pesquisa em química de alimentos (GPQA) da UFPA.

- Bom dia Prof. Paulo Veloso, meu nome é João Baptista e sou produtor de açaí. Estou entrando em contato com o senhor, pois estou enfrentando um problema, a U.E. está vetando a compra do meu açaí, pois alegam que meu produto apresenta um déficit na qualidade devido ao escurecimento.

- Olá João Baptista, aqui no GPQA nós estudamos os efeitos de enzimas que causam essas degradações no seu produto.

- Nossa! Que maravilha Prof. Veloso! Então vocês já encontraram alguma solução para o meu problema?

- Calma João Baptista, solução tem, mas temos que estudar o seu produto e saber como e o que iremos fazer para conter o escurecimento e a perda de qualidade.

- Correto Prof. Veloso, fico aguardando sua resposta! Obrigado.

Você como membro do GPQA deve estudar quais são as enzimas e como elas agem causando escurecimento e a formação de odor desagradável (i.e. off-flavors) e propor duas soluções para tal problema e argumentar a favor de uma delas.

 

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